在中国，竹笋约有八九十种。大体上可分为冬笋、春笋和鞭笋三类。每年立秋前后，竹鞭上便开始萌发幼芽并逐渐长大。到了初冬，笋体肥大，壳成金黄色，披有绒毛，这就是冬笋。冬笋素有“竹笋之王”之美誉，其肉质细嫩，色白似玉，松脆爽口，滋味鲜美。立春之后，气温渐渐回升，春笋再次萌发。春笋肉嫩味鲜，纤维素含量较少，品质仅次于冬笋。鞭笋则质量较差，微带苦味儿。

    作为中国南方地区特有的佳蔬，竹笋早在周朝时期就被视为素食中之上品。清代李渔曾写诗赞颂竹笋，宋代文人苏东坡在贬谪至黄州时品尝竹笋后，也写诗赞颂竹笋。

    现代营养学表明，竹笋是高蛋白、低脂肪、低糖食品。不仅口感和味道诱人，还含有丰富的植物纤维素，能促进肠道蠕动，减少便秘、结肠癌和高脂血症的发生，因此适于高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症患者食用。